Adorei um artigo sobre alimentação ayurvédica que li no site do Pedro Kupfer e resolvi colocar aqui. Explica bastante sobre os sabores, ervas e condimentos e um pouco sobre doshas. Não deixe de ler!
O Yoga e o Ayurveda nasceram juntos numa mesma época e partilham conceitos igualmente importantes, como ojas, prana, vayus, doshas, gunas e kriyas. Por exemplo, ojas, a energia de vitalidade, é exaltado tanto no Yoga como no Ayurveda, e diminui com a idade, fome, má alimentação, excesso de trabalho, raiva e tristeza.
O yogi usa essas ferramentas comuns entre Yoga e Ayurveda para selecionar os alimentos de forma a elevar estas qualidades. Como diz David Frawley: “O Ayurveda é o ramo da cura da ciência yogica. O Yoga é o aspecto espiritual do Ayurveda, ao passo que este é o ramo terapêutico do Yoga”.
Os Sentidos
O Ayurveda e o Yoga relacionam-se, ambos, com o sistema sensorial do Tantra, tradição em que o corpo é usado como instrumento para controlar a energia que cria a união com a verdade.
Os indianos falam que todos os atos de nossa vida podem ser meditativos. A alimentação não poderia ser diferente. Eles dizem que quando temos mais de três sentidos despertos ao mesmo tempo, entramos automaticamente em estado meditativo.
No Tantra, o sexto sentido pode ser alcançado através da meditação nos outros cinco. Portanto, tato, paladar, olfato, visão e audição, integrados na alimentação e aliados aos sabores, podem nos conduzir a diferentes sentimentos como a paz, a felicidade, o amor, a raiva, o medo e o desconforto.
No Ocidente, a dieta é planejada de forma intelectual, e os alimentos são escolhidos conforme suas proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e, o que é destacado mais vezes, suas calorias. Na tradição hindu os fatores que determinam a alimentação saudável são vistos de modo diferente. O Ayurveda orienta que a dieta deve ser baseada em nossos instintos e naturalmente balanceada.
Os Sabores (rasas)
Todos os sabores podem despertar emoções positivas ou negativas, dependendo do tipo de alimento e da dose. Veja quadro do livro Enciclopédia ayurvedica do Swami Sada Shiva Thirtha.
Salgado (paixão)
Doce (amor e devoção)
Ácido (sarcasmo)
Picante (raiva)
Adstringente (medo)
Amargo (mágoa)
As qualidades dos alimentos são:
- quente ou frio: como a pimenta e o hortelã
- pesado ou leve: como as leguminosas e o arroz branco
- oleoso ou seco: como a manteiga e a batata
A pessoa equilibrada tem vontade de comer alimentos quentes quando está frio e leves quando sente-se pesado. As diferentes qualidades, como leve ou pesado, seco ou oleoso, quente ou frio, além de transmitirem informação à língua, comunicam-se diretamente com o estômago.
A informação básica está no paladar. Os seis rasas (sabores) do Ayurveda devem ser balanceados em cada refeição. O paladar também pode ajudar no equilíbrio dos doshas ao escolher os sabores que o acalmam. Quando uma pessoa do tipo kapha está em equilíbrio, ela vai dar preferência a alimentos amargos, adstringentes, (como as verduras) e quentes.
Uma refeição completa deve dar ao corpo todos os rasas, mas não é necessário sobrecarregar cada um deles. Portanto, o mesmo prato afetará cada um de acordo com a própria natureza, ou prakriti, de cada pessoa, que reage de uma maneira particular.
Conhecendo seu próprio equilíbrio entre os doshas a pessoa pode eleger os grupos de sabores que trazem mais benefícios restauradores ao seu organismo.
Os doshas são os seguintes:
Vata
Desequilibra Vata os sabores: picante, amargo e adstringente
Equilibra Vata os sabores: doce, salgado e ácido
Pitta
Desequilibra Pitta os sabores: picante, ácido e salgado
Equilibra Pitta os sabores: doce, amargo e adstringente
Kapha
Desequilibra Kapha os sabores: doce, salgado e ácido
Equlibra Kapha os sabores: amargo, picante e adstringente
Devido à predominância de um ou mais doshas, temos a variação nos traços de personalidade e de constituição básica. O predomínio extremo de qualquer um destes princípios vitais causam desordens internas e tornam as pessoas vulneráveis a ataques externos, e a alimentação é uma forma de buscar o balanceamento.
Todos os três doshas estão presentes em qualquer pessoa, gerenciando cada função do corpo, física ou mental. Por exemplo, Pitta é responsável pela digestão, Kapha produz o sangue (células do corpo) e Vata rege a circulação sanguínea em todos nós. Mesmo havendo o predomínio de um dosha, é necessário alimentar o equilíbrio dos três. O funcionamento equilibrado sustenta a vida e ajuda a manter a saúde, enquanto o desequilíbrio causa problemas na personalidade e no corpo.
Os gunas
Na preparação do alimento devemos pensar num equilíbrio entre a pureza, o movimento e descanso. A forma de preparo dos alimentos também afeta os gunas:
Sattva (equilíbrio): as comidas sáttvicas são as que trazem pureza e acalmam a mente.
Rajas (movimento): desperta paixões e provoca um estado mental agitado, mas também causa distúrbios nervosos e circulatórios como a pressão alta.
Tamas (inércia): torna a pessoa lerda e preguiçosa, podendo levar a enfermidades crônicas do corpo.
As Especiarias
Cada alimento tem um tipo diferente de digestão. Na culinária indiana, as especiarias têm como principal função o auxílio ao organismo neste processo. Além disso, elas proporcionam os diferentes sabores, ou seja, também aquecem ou refrescam os doshas.
1. Cravo: quente, aromático, acre, picante, adstringente:
a) Indispensável nos curry-masalas, muito usado na preparação dos currys e chutneys;
b) Na medicina ayurveda é usado como analgésico bocal, bactericida, fungicida e parasiticida.
2. Canela: quente, picante, doce, perfuma os pratos:
a) Usada tanto em pratos doces como salgados;
b) Na medicina tem propriedades anti-espasmódicas e o chá é indicado para cólicas e diarréias.
3. Cardamomo: doce, acre, muito aromático:
a) De forte aroma canforado, é muito usado em doces, tira a acidez do café e é a alma dos currys e masalas;
b) Na saúde, tem propriedades adstringentes e é indicado para gastrite;
c) Citado nas histórias de Mil e Uma Noites, é uma especiaria associada ao amor, à devoção e aos relacionamentos de amizade.
4. Anis estrelado: doce, picante:
a) Substitui a erva-doce e é usado para suavizar pratos fortes, nas frutas assadas e cozidas, no leite, em doces e chás, e como elemento decorativo;
b) É anti-bactericida, analgésico, tonifica os rins; contra-indicado para problemas de insônia e de gastrite.
5. Fennel (semente de funcho): picante, doce, morna:
a) Muito parecida com a erva-doce, é usado para aromatizar pães, vegetais e chutneys;
b) É anti-inflamatória e anti-reumática (indicada para inflamações articulares e musculares), é expectorante e estimulante do sistema nervoso, protege o fígado, produz estrógeno, ajuda na menopausa e na produção do leite materno.
6. Feno grego: morno, pungente, acre, amargo e aromático:
a) Agrega o sabor amargo aos pratos quentes e chutneys;
b) Na saúde, é rico em oligoelementos caratenóides (ajudando na absorção da Vitamina A), abaixa o nível de açúcar e colesterol do sangue, é bom para pele e cabelo, é um tônico digestivo e de problemas respiratórios, e tônico também para problemas de ejaculação precoce ou ereção.
7. Mostarda: picante, amargo:
a) Aromatiza pães e arroz, e usada também no molho para saladas;
b) Tem propriedades digestivas, é indicada para dores lombares e reumáticas, boa para o coração (vasodilatador) – sua semente é aplicada em pontos energéticos por acupunturistas.
8. Cominho: picante, ligeiramente amargo:
a) Usado para aromatizar as leguminosas e molhos de tomate;
b) Previne gases, aumenta a secreção ácida do estômago, reduz a glicose e as gorduras no sangue, e é tônico para o coração.
9. Noz moscada: picante, doce, amadeirado, canforado:
a) Usado em frutas cozidas, legumes e pratos doces;
b) É estimulante do sistema nervoso, anti-séptico, adstringente e anti-oxidante.
10. Assafétida: picante, quente, amarga:
a) Substituta do alho e da cebola nas cozinhas devocionais;
b) É estimulante do sistema nervoso (por isso deve ser usada com parcimônia)
Louro: amargo, picante.
11. Louro:
a) Tempero usado nas leguminosas, em currys de vegetais, em batatas, molhos e sopas;
b) Alivia as crises do fígado, é anti-inflamatório, ativa o metabolismo da glicose (recomendado para diabetes).
12. Cúrcuma: amadeirado, amargo, doce:
a) Irmã do gengibre, suaviza pratos pesados, além de dar cor aos currys e chutneys;
b) Na medicina ayurveda, é usada para problemas de garganta e de pele.
13. Gengibre: quente, picante, doce, refrescante:
a) Usado como conservante de alimentos, essencial na culinária indiana;
b) Também é antídoto do leite e, por ser anti-bactericida, está presente em quase todos os pratos indianos; ainda protege o estômago, melhora o humor e previne dores de cabeça, expectorante, sudorífico para gripes e resfriados e indicado para pressão baixa;
c) Utilizado para ativar agni, o fogo do sistema digestivo e metabólico.
14. Coentro: picante, doce, amargo:
a) Ingrediente nobre das misturas indianas (pois perfuma pratos que possuem paladar desagradável), a folha e as sementes são essenciais na conservação dos alimentos;
b) Indicado para cólicas, gases e para o fígado, e o chá das folhas serve para limpar culpas antigas.
15. Hortelã: picante, adocicado, refrescante, aromático:
a) Usado em sucos, em chás e pratos muito quentes, e em molho para saladas;
b) É analgésico, expectorante, anestésico local e alivia cólicas, além de ser anti-parasita e anti-térmico.
16. Zimbro: quente, picante, doce, aromático:
a) Usado para aromatizar pratos doces, nos chás, em chutneys e suavizar pratos fortes;
b) É diurético, anti-inflamatório, anti-séptico das vias urinárias e anti-oxidante.
Por Kin Viana: kinviana@hotmail.com
Chef e de culinária ayurvédica
