segunda-feira, 14 de julho de 2008

Culinária yogi ayurvédica


Adorei um artigo sobre alimentação ayurvédica que li no site do Pedro Kupfer e resolvi colocar aqui. Explica bastante sobre os sabores, ervas e condimentos e um pouco sobre doshas. Não deixe de ler!


O Yoga e o Ayurveda nasceram juntos numa mesma época e partilham conceitos igualmente importantes, como ojas, prana, vayus, doshas, gunas e kriyas. Por exemplo, ojas, a energia de vitalidade, é exaltado tanto no Yoga como no Ayurveda, e diminui com a idade, fome, má alimentação, excesso de trabalho, raiva e tristeza.

O yogi usa essas ferramentas comuns entre Yoga e Ayurveda para selecionar os alimentos de forma a elevar estas qualidades. Como diz David Frawley: “O Ayurveda é o ramo da cura da ciência yogica. O Yoga é o aspecto espiritual do Ayurveda, ao passo que este é o ramo terapêutico do Yoga”.

Os Sentidos

O Ayurveda e o Yoga relacionam-se, ambos, com o sistema sensorial do Tantra, tradição em que o corpo é usado como instrumento para controlar a energia que cria a união com a verdade.

Os indianos falam que todos os atos de nossa vida podem ser meditativos. A alimentação não poderia ser diferente. Eles dizem que quando temos mais de três sentidos despertos ao mesmo tempo, entramos automaticamente em estado meditativo.

No Tantra, o sexto sentido pode ser alcançado através da meditação nos outros cinco. Portanto, tato, paladar, olfato, visão e audição, integrados na alimentação e aliados aos sabores, podem nos conduzir a diferentes sentimentos como a paz, a felicidade, o amor, a raiva, o medo e o desconforto.

No Ocidente, a dieta é planejada de forma intelectual, e os alimentos são escolhidos conforme suas proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e, o que é destacado mais vezes, suas calorias. Na tradição hindu os fatores que determinam a alimentação saudável são vistos de modo diferente. O Ayurveda orienta que a dieta deve ser baseada em nossos instintos e naturalmente balanceada.

Os Sabores (rasas)

Todos os sabores podem despertar emoções positivas ou negativas, dependendo do tipo de alimento e da dose. Veja quadro do livro Enciclopédia ayurvedica do Swami Sada Shiva Thirtha.

Salgado (paixão)
Doce (amor e devoção)
Ácido (sarcasmo)
Picante (raiva)
Adstringente (medo)
Amargo (mágoa)


As qualidades dos alimentos são:

- quente ou frio: como a pimenta e o hortelã

- pesado ou leve: como as leguminosas e o arroz branco

- oleoso ou seco: como a manteiga e a batata


A pessoa equilibrada tem vontade de comer alimentos quentes quando está frio e leves quando sente-se pesado. As diferentes qualidades, como leve ou pesado, seco ou oleoso, quente ou frio, além de transmitirem informação à língua, comunicam-se diretamente com o estômago.

A informação básica está no paladar. Os seis rasas (sabores) do Ayurveda devem ser balanceados em cada refeição. O paladar também pode ajudar no equilíbrio dos doshas ao escolher os sabores que o acalmam. Quando uma pessoa do tipo kapha está em equilíbrio, ela vai dar preferência a alimentos amargos, adstringentes, (como as verduras) e quentes.

Uma refeição completa deve dar ao corpo todos os rasas, mas não é necessário sobrecarregar cada um deles. Portanto, o mesmo prato afetará cada um de acordo com a própria natureza, ou prakriti, de cada pessoa, que reage de uma maneira particular.

Conhecendo seu próprio equilíbrio entre os doshas a pessoa pode eleger os grupos de sabores que trazem mais benefícios restauradores ao seu organismo.

Os doshas são os seguintes:

Vata

Desequilibra Vata os sabores: picante, amargo e adstringente

Equilibra Vata os sabores: doce, salgado e ácido


Pitta

Desequilibra Pitta os sabores: picante, ácido e salgado

Equilibra Pitta os sabores: doce, amargo e adstringente



Kapha

Desequilibra Kapha os sabores: doce, salgado e ácido

Equlibra Kapha os sabores: amargo, picante e adstringente


Devido à predominância de um ou mais doshas, temos a variação nos traços de personalidade e de constituição básica. O predomínio extremo de qualquer um destes princípios vitais causam desordens internas e tornam as pessoas vulneráveis a ataques externos, e a alimentação é uma forma de buscar o balanceamento.

Todos os três doshas estão presentes em qualquer pessoa, gerenciando cada função do corpo, física ou mental. Por exemplo, Pitta é responsável pela digestão, Kapha produz o sangue (células do corpo) e Vata rege a circulação sanguínea em todos nós. Mesmo havendo o predomínio de um dosha, é necessário alimentar o equilíbrio dos três. O funcionamento equilibrado sustenta a vida e ajuda a manter a saúde, enquanto o desequilíbrio causa problemas na personalidade e no corpo.

Os gunas

Na preparação do alimento devemos pensar num equilíbrio entre a pureza, o movimento e descanso. A forma de preparo dos alimentos também afeta os gunas:

Sattva (equilíbrio): as comidas sáttvicas são as que trazem pureza e acalmam a mente.
Rajas (movimento): desperta paixões e provoca um estado mental agitado, mas também causa distúrbios nervosos e circulatórios como a pressão alta.
Tamas (inércia): torna a pessoa lerda e preguiçosa, podendo levar a enfermidades crônicas do corpo.


As Especiarias

Cada alimento tem um tipo diferente de digestão. Na culinária indiana, as especiarias têm como principal função o auxílio ao organismo neste processo. Além disso, elas proporcionam os diferentes sabores, ou seja, também aquecem ou refrescam os doshas.


1. Cravo: quente, aromático, acre, picante, adstringente:
a) Indispensável nos curry-masalas, muito usado na preparação dos currys e chutneys;
b) Na medicina ayurveda é usado como analgésico bocal, bactericida, fungicida e parasiticida.

2. Canela: quente, picante, doce, perfuma os pratos:
a) Usada tanto em pratos doces como salgados;
b) Na medicina tem propriedades anti-espasmódicas e o chá é indicado para cólicas e diarréias.

3. Cardamomo: doce, acre, muito aromático:
a) De forte aroma canforado, é muito usado em doces, tira a acidez do café e é a alma dos currys e masalas;
b) Na saúde, tem propriedades adstringentes e é indicado para gastrite;
c) Citado nas histórias de Mil e Uma Noites, é uma especiaria associada ao amor, à devoção e aos relacionamentos de amizade.

4. Anis estrelado: doce, picante:
a) Substitui a erva-doce e é usado para suavizar pratos fortes, nas frutas assadas e cozidas, no leite, em doces e chás, e como elemento decorativo;
b) É anti-bactericida, analgésico, tonifica os rins; contra-indicado para problemas de insônia e de gastrite.

5. Fennel (semente de funcho): picante, doce, morna:
a) Muito parecida com a erva-doce, é usado para aromatizar pães, vegetais e chutneys;
b) É anti-inflamatória e anti-reumática (indicada para inflamações articulares e musculares), é expectorante e estimulante do sistema nervoso, protege o fígado, produz estrógeno, ajuda na menopausa e na produção do leite materno.

6. Feno grego: morno, pungente, acre, amargo e aromático:
a) Agrega o sabor amargo aos pratos quentes e chutneys;
b) Na saúde, é rico em oligoelementos caratenóides (ajudando na absorção da Vitamina A), abaixa o nível de açúcar e colesterol do sangue, é bom para pele e cabelo, é um tônico digestivo e de problemas respiratórios, e tônico também para problemas de ejaculação precoce ou ereção.

7. Mostarda: picante, amargo:
a) Aromatiza pães e arroz, e usada também no molho para saladas;
b) Tem propriedades digestivas, é indicada para dores lombares e reumáticas, boa para o coração (vasodilatador) – sua semente é aplicada em pontos energéticos por acupunturistas.

8. Cominho: picante, ligeiramente amargo:
a) Usado para aromatizar as leguminosas e molhos de tomate;
b) Previne gases, aumenta a secreção ácida do estômago, reduz a glicose e as gorduras no sangue, e é tônico para o coração.

9. Noz moscada: picante, doce, amadeirado, canforado:
a) Usado em frutas cozidas, legumes e pratos doces;
b) É estimulante do sistema nervoso, anti-séptico, adstringente e anti-oxidante.

10. Assafétida: picante, quente, amarga:
a) Substituta do alho e da cebola nas cozinhas devocionais;
b) É estimulante do sistema nervoso (por isso deve ser usada com parcimônia)
Louro: amargo, picante.

11. Louro:
a) Tempero usado nas leguminosas, em currys de vegetais, em batatas, molhos e sopas;
b) Alivia as crises do fígado, é anti-inflamatório, ativa o metabolismo da glicose (recomendado para diabetes).

12. Cúrcuma: amadeirado, amargo, doce:
a) Irmã do gengibre, suaviza pratos pesados, além de dar cor aos currys e chutneys;
b) Na medicina ayurveda, é usada para problemas de garganta e de pele.

13. Gengibre: quente, picante, doce, refrescante:
a) Usado como conservante de alimentos, essencial na culinária indiana;
b) Também é antídoto do leite e, por ser anti-bactericida, está presente em quase todos os pratos indianos; ainda protege o estômago, melhora o humor e previne dores de cabeça, expectorante, sudorífico para gripes e resfriados e indicado para pressão baixa;
c) Utilizado para ativar agni, o fogo do sistema digestivo e metabólico.

14. Coentro: picante, doce, amargo:
a) Ingrediente nobre das misturas indianas (pois perfuma pratos que possuem paladar desagradável), a folha e as sementes são essenciais na conservação dos alimentos;
b) Indicado para cólicas, gases e para o fígado, e o chá das folhas serve para limpar culpas antigas.

15. Hortelã: picante, adocicado, refrescante, aromático:
a) Usado em sucos, em chás e pratos muito quentes, e em molho para saladas;
b) É analgésico, expectorante, anestésico local e alivia cólicas, além de ser anti-parasita e anti-térmico.

16. Zimbro: quente, picante, doce, aromático:
a) Usado para aromatizar pratos doces, nos chás, em chutneys e suavizar pratos fortes;
b) É diurético, anti-inflamatório, anti-séptico das vias urinárias e anti-oxidante.
Por Kin Viana: kinviana@hotmail.com
Chef e de culinária ayurvédica

4 comentários:

Rita Taraborelli disse...

Adorei! O blog e as informações!
bj

Anônimo disse...

Olá Fernanda!
eu sou o Kin Viana autor desse artigo Culinária yogi Ayurvedica. queria pedir pra que se voce pode colocar meu email,
kinviana@hotmail pra que as pessoas que o lerem possam também entrar em contato comigo. Tudo de Bom Sempre! obrigado!

Fernanda R. Lima disse...

Oi Kin, claro que coloco seu email na postagem. Vc trabalha no Sul?

Namaste!

Fernanda

Anônimo disse...

Eu estava cozinhando nos cursos do pedro aqui em mariscal. no momento estou procurando um lugar em floripa ou por aqui arredores, dou aulas de cúlinária ayurvedica e aulas de yoga tambem. Namas te tudo de bom! Kin Viana.